26 Jun Quique Dacosta, ganador del ´Premio Conexus 2022´ cuenta sus trucos para hacer la paella perfecta
La paella no es solo el plato más tradicional de la Comunidad Valenciana, es también una seña de identidad irrenunciable de la cocina española reconocida en todo el mundo, y ahora que se acercan las ansiadas vacaciones de verano es el momento de relajarse y de disfrutar de esta delicia en compañía de la familia y de los amigos alejados del estrés del día a día.
Quique Dacosta, el chef de la localidad cacereña de Jarandilla de la Vera y valenciano de adopción, cuyos restaurantes cuentan con nada menos que siete estrellas Michelin, acaba de revelar sus trucos para hacer la mejor paella.
El chef, verdadero embajador de la gastronomía de la Comunidad Valenciana ha explicado sus consejos para elaborar una paella perfecta y apunta que es muy importante preparar el caldo para la cocción un día antes de preparar el plato. Además, aconseja hacerlo dando antes un golpe de horno a carnes y mariscos y añadiendo un chorreón de aceite de oliva virgen extra para que de esta forma aporten todo su sabor al caldo.
A la hora de la elaboración, y también con aceite de oliva virgen extra, se deben dorar ajos, puerro, cebolla y zanahoria con pimentón y tomate frito y una vez pochados Dacosta aconseja añadir ñora y pimiento choricero rehidratados y tomate natural muy picado.
Posteriormente, sobre la base ya cocinada se añade la carne y los mariscos horneados, unos cangrejos y una cabeza de bogavante además de agua y sal. Media hora después se incluye el pescado previamente sellado y se cocina durante otros 30 minutos. Por último se añade azafrán y se deja reposar el caldo durante seis horas.
Tampoco hay que olvidar que el protagonista principal de este plato es el arroz y si no es el adecuado puede arruinarlo. Si se tiene el capricho de preparar una paella y en la despensa solo hay arroz basmati… mejor olvidarlo y salir a comprar arroz bomba. Cada arroz tiene su destino. El de grano largo para ensaladas, vaporizado para guarniciones, bomba para la paella y arroz arborio o carnaroli para el risotto.
Con respecto al delicado tema del arroz que debe llevar la paella, Quique Dacosta apunta que si se trata de elaborar un arroz seco deberá emplearse una parte de arroz por cada dos de caldo. En el caso de que lo que se busque sea un arroz meloso será una parte de arroz por cada tres de caldo y para el caldoso, cuatro partes de caldo por una de arroz.
Quique Dacosta comenzó a trabajar a los 14 años, “me metí en una cocina a fregar las cazuelas y ganar un dinerillo”, pero también a empaparse de libros de cocina, casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento. Siembra así una inquietud alrededor de la cocina más allá de la mera alimentación y ya con 18 años empieza a visitar los mejores restaurantes gastronómicos del momento en España.
En 1988, con apenas 16 años, entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, hoy Quique Dacosta Restaurante, que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. En aquel tiempo se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora y se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90, ya bajo la dirección de Dacosta.
Se trata de una cocina actualizada con nuevas técnicas que quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear desde los productos locales, como leitmotiv de su obra y siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países, su cocina y sus productos para enriquecer su propuesta, y conocimiento. Una apuesta que le ha llevado a ostentar a día de hoy siete estrellas Michelin en los 12 restaurantes que están bajo su responsabilidad.
Historia viva de la gastronomía mundial, la lista de galardones y reconocimientos de Quique Dacosta es casi inabarcable, pero entre los más importantes destacan la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, el de Mejor Restaurador Español por la Real Academia Gastronómica, su nombramiento como Doctor Honoris Causa por la facultad de Bellas Artes de la Universidad Miguel Hernández de Elche, su puesto número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes de todo el mundo (The World’s 50 Best Restaurants), dos veces Premio Nacional de Gastronomía otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía, su Premio Chef Millesine o el Premio de la Fundación Conexus por toda su trayectoria.
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