27 Jul El mejor sushi de España se prepara en Alicante
Un primer plato de sashimi “jardín zen” usando tres partes de atún rojo, akami (lomo alto), chutoro (lomo bajo hacia la ventresca) y otoro (la ventresca), y farolillo de nabo con pétalo. De segundo plato surtido de nigiris “ola dorada” sobre base de caramelo, inspirados en el famoso dibujo japonés de la ola ante el monte Fuji y el mar de Alicante, con los pescados cortados ultra finos y tres cortes en cada pieza. Y de tercero, makis en una explosión de sabores para el paladar, con el lomo, la carrillera, el morillo y la ventresca del mismo atún, y una salsa elaborada con la gelatina del hueso del propio pescado.
Con estos exquisitos platos, Masayuki Narumi, chef en el restaurante japonés Daikichi Beach de la Playa de San Juan, se ha alzado con el primer puesto del campeonato de sushi para cocineros profesionales celebrado en Madrid en su segunda edición en junio.
El chef, de 44 años y que lleva uno y medio afincado en Alicante, se impuso al resto de finalistas, otros siete cocineros que trabajan en distintos puntos del país que intervinieron en el campeonato Itamae (cocinero de sushi) “El mejor sushi de España”. Un concurso del que conocieron su existencia gracias a un proveedor de atún.
Y no solo venció sino que convenció puesto que seis de los siete jueces, entre ellos representantes de varios restaurantes japoneses con estrellas Michelin, le dieron la máxima puntuación, un “orgullo” pues había grandes contrincantes, entre ellos cocineros de locales de moda que han participado en Madrid Fusión.
Se trata del único campeonato de sushi para cocineros profesionales que se celebra en España y está organizado por la empresa Balfegó, especializada en pesca, acuicultura, comercialización y gastronomía de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo. Un concurso que persigue encontrar a los mejores sushiman de la restauración en España.
“Me siento muy orgulloso de poder traer el título a Alicante. He llegado a España con el fin de dar a conocer la auténtica cocina japonesa, la cultura y la filosofía que contiene”, señala el ganador, que empezó a cocinar con 21 años, y que aprecia mucho este premio ya que “he recibido mucha energía para poder seguir hacer lo que estaba haciendo, y continuar mejorando”.
Como japonés, “traté de crear una forma que nadie había visto nunca usando varias partes de atún rojo Balfegó. Y siempre intento no desviarme de los conceptos básicos de la cocina japonesa. Todo se expande desde la base y el trabajo básico japonés tradicional, agregando los otros ingredientes y las salsas para buscar buenos cambios”.
Además, está convencido de que se puede innovar preparando sushi. “Lo importante aquí es la temporada. Creo seriamente que es importante conocer y pensar en todos los ingredientes de temporada como pescado fresco, mariscos, verduras o frutas. Cuando encuentro algún plato sabroso, algún ingrediente bueno, tomo nota para mis platos. Creemos en eso y se lo proporcionamos también a nuestros clientes”.
Narumi, al que le gusta también la cocina española, prepara alta cocina nipona con concepto de fusión entre las técnicas del país oriental y productos locales como pescados de la bahía y frutos de la huerta.
Así lo explica también Meng Qi, propietario del restaurante en el que trabaja el sushiman en el PAU5 así como del primer Daikichi de Alicante, próximo a la plaza de Luceros, que ya lleva 10 años en funcionamiento
Lo que demuestra que está consolidado y que a los alicantinos les gusta el sushi, aunque Qi reconoce que al principio costó introducirlo. Hoy en día, sin embargo, “hay muchos amantes del sushi. Hace 10 años siempre había dos o tres personas en los grupos de amigos o familias que decían que no les gustaba el pescado crudo, hoy en día no pasa. A lo mejor la primera vez la mente dice no pero luego vuelven. Hay mucho amante del sushi, sobre todo entre la gente joven pero también hay más mayores que son fieles”.
La cocina japonesa, señala, va a más en la provincia pues cocineros que empezaron de aprendices en su local han abierto ya sus propios negocios “y estamos superorgullosos”.
Sushiman
El mejor sushiman de España en 2023 lleva toda la vida trabajando en cocina. “Empezó muy joven en Japón, ha estado trabajando en Nueva York oTaiwán -donde consiguió una estrella Michelín. Al cumplir sus objetivos decidió venir a España porque sus principales hobbies son el fútbol y el vino, y buscaba un país donde se valoraran ambas cosas”, relata su jefe, nacido en China pero que está muy metido en la cultura nipona. Qi estudió en un colegio japonés en su país natal, habla el idioma y se casó con una japonesa, con la que llegó a Alicante en 2005 con la idea de crear un negocio de cocina auténtica del país del sol naciente.
Fundó Daikichi en el centro de Alicante, para el que buscó y se trajo cocineros japoneses que trabajaban en Madrid y Barcelona o en países como Alemania, y hace algo más de un año amplió con el restaurante de la Playa de San Juan, centrado en alta cocina frente a su primer negocio, más inspirado en los platos tradicionales de Japón. Cuando Narumi, el flamante ganador del mejor sushi de España desde Alicante, optó por venir tenía ofertas de Italia, de París o de Madrid, pero “le dije que aunque de entrada en otros lugares pudiera optar a más salario se viniera a Alicante, porque la calidad de vida es muy buena”.
Cocina kaiseki
Son los primeros que han introducido en la provincia de Alicante la cocina Kaiseki, un concepto ya existente en Madrid o Barcelona de “alta cocina japonesa. No es algo comercial sino que se ofrece un menú de temporada y con productos locales”. “Estamos intentando hacer fusión de la cocina de aquí para darle un toque nuevo aunque con una base muy japonesa”.
Como ejemplo, señala el propietario de los dos restaurantes Daikichi de Alicante, trabajan con pescados de la bahía. Además del propio atún, pescado mediterráneo, y preparan salsas con frutos de la huerta, utilizando técnicas japonesas.
“Lleva un año y medio metido en la cocina. Disfruta mucho ahí. Es un trabajo duro pero no un sufrimiento porque él se divierte”, asegura Meng Qi sobre su creativo chef. El sushiman triunfador le está muy agradecido así como al equipo, que le ayudan a no confundir pedidos dado que aún no se defiende en español.
Conscientes de que, tras este galardón, pueden recibir la visita de representantes de la guía Repsol o de Michelín, trabajan día a día para mejorar más todavía y sobre todo “para atender a los clientes”
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